香槟是法国的国宝级酒，它的制作工艺无法仿效，且必须来自法国香槟地区。香槟在很多人眼里是神圣的，的和稀有的。在一些重大节日上香槟往往是不能缺少的身影，香槟也因为它丰富的气泡而被称为气泡酒。它是利用已有的精良葡萄酒酿造工艺，在此之上将成酒经过二次发酵以产生气泡，因此香槟也被叫做“闪烁的酒”。下面我们来详细了解一下香槟的产生过程。

　　香槟区的葡萄田

　　香槟的制作由葡萄采摘开始，为了择优和不伤害葡萄，所以必须采用纯手工采摘。每年，由权威的香槟协会(CIVC)决定：什么时候可以开始采摘以及每公顷葡萄园可采摘的葡萄数量。为了避免压损，采摘好的葡萄必须用一种容量50公斤葡萄的桶来运输。采摘的过程一般会持续一两个星期，因为要鲜度，所以这些葡萄必须快的被压榨成汁，在这段时间内，整个香槟酒区有1900个压榨机持续运转。压榨的过程十分严谨，来自不同区域不同品种的葡萄会被分开过秤，记录，并且在榨汁后检测各项成分是否达标。除此之外，这些压榨点还需要严格遵循20多条有关数量质量和卫生的标准。

　　压榨出的新鲜葡萄汁很快就进入轮发酵过程，这一步会让葡萄里的大部分糖分转化成酒精和二氧化碳，同时产生大量的化学物质，酒的香味和口感便取决于此道工序。之后，化学反应将持续15天左右，发酵会让液体的温度上升，并失去已经产生的香味，或者让反应中断，所以温度必须严格控制在18-20°C之间，这一点是关键中的关键。传统方法中，轮发酵是在木桶里进行的。

　　到了上世纪中叶，几乎整个香槟产业都改用可控温的不锈钢桶，只有少数酒庄仍部分保留了这一传统，比如库克香槟(Krug)和伯兰爵香槟(Bollinger)。传统的发酵方式意味着更多的劳动，但适合木桶发酵的葡萄汁经过细微的氧化过程，得到更大的陈年潜力和更复杂的香气，酿出来的香槟的确与众不同。Bollinger的一位资深酿酒师曾说：“用橡木桶进行轮发酵的过程，是这个品牌高端产品的生命。”这也就是为什么越来越多的香槟庄园开始尝试回归这一传统。诚然，木桶和现代化的不锈钢桶发酵程序并非完全对立，这其中的选择取决于葡萄酒的性质，重要的是适合的酒放适合的桶。

　　经过轮发酵的葡萄酒叫做清澈酒(vin clair )，这个时候各庄园的酿酒师便开始忙着混合不同区域不同品种的清澈酒，再加上往年的储备酒，也就创造了香槟酒的灵魂。这个过程是让人惊叹的，除了需要对各种酒的来路了如指掌，还要能设想装瓶存窖多年之后这种混合将如何演变。当然，混合基础酒和储备酒的这个过程，只针对无年份的香槟。如果品质够好，酒庄可以仅用某一个年份收获的葡萄来制作“年份香槟”。此外，一个重要的步骤就是稳定有气葡萄酒的过程。混合后的酒在装瓶之前于零下五度的环境中急冻，使酒石酸盐结晶和消失，这个时候的酒就更清澈了。

　　说起调配，不得不提到的是那些创造香槟灵魂的酿酒师们，每年葡萄采摘后的12月开始，他们闭门修炼，一样一样尝试来自不同酒区不同品种的清澈酒，一天一两个小时，这样持续三，四个星期，这个时候的酒酸性极重，所以为了找到完美的混合，他们中的多数都因此得了牙龈的毛病。

　　储备酒(vin de Réserve)是混合这一过程中的重要角色。每家酒庄都会保留一部分历年的清澈酒，尤其是好的年份成为储备酒，用来与当年的基础酒混合，目的是调节和平衡各年香槟酒的质量，保持一家酒庄或品牌的一贯风格和口味。所以，往往可以用储备酒的量和储藏条件来衡量一个品牌的实力。个别坚持用木桶和1.5升瓶(法语称为Magnum,行业内一致认定适合香槟储藏，发展的瓶型)存放储备酒，和拥有大量储备的酒庄都是香槟业界的翘楚。然而，每一瓶酒都需要手工开启，再加上数量庞大的储备酒的窖藏和管理，实在是大量的工作及成本。