红枣自古以来就被列为“五果”(桃、李、梅、杏、枣)之一，也叫大枣。红枣突出的特点是维生素含量高。在国外的一项临床研究显示：连续吃红枣的病人，健康恢复比单纯吃维生素药剂快3倍以上。因此，红枣向来就有“天然维生素丸”的美誉。既然红枣这么有营养，那么利用红枣酿造的红枣酒也一定很棒了。

　　红枣酒分为酿造红枣酒和配制红枣酒两种。红枣酒保留了红枣补中，养血的药理特性，长期饮用有良好的食疗功效。红枣酒早记载为北宋1033年，源于山西晋中。

　　原料的选择与处理

　　1、选用无病虫害的枣做酒并霉烂粒及杂质。

　　2、用流动的清水把干枣清洗干净，置于夹层锅中加入其干重3～5倍的水，在2mpa的压力下维持10分钟，或加热至沸在90℃左右下维持30min停止加热，使其自然降温至60℃左右于不锈钢提取罐中浸泡5～6h，使果实吸水，以利破碎。然后将浸过的果实用石磨压碎或用破碎机破碎成枣泥，当温度将至25度左右加入每升60mg的二氧化硫及果胶酶。

　　3、调整成分

　　调节需要的糖度和酸度

　　4、加入酵母菌

　　加入活性干酵母保持16～20℃发酵7～20天左右，进行分离倒桶，转入后发酵。

　　5、后发酵

　　保温15～20℃，时间为30～50d，后发酵结束倒桶后需要再加入每升60mg的二氧化硫，酒脚集中后经蒸馏得蒸馏酒用来调酒度。

　　6、换桶

　　用虹吸方法将果酒移至另一干净桶中。(酒脚与发酵果渣一起蒸馏生产蒸馏果酒).

　　7、调整

　　主发酵后的枣酒一般酒精度为3～9(体积分数)。应添加蒸馏果酒或食和酒精提高酒精度，也可以在发酵时加入白砂糖来提高酒精度的方法。

　　8、陈酿及后处理

　　经后发酵的新酒，需1～2年的陈酿，之后进行次过滤，并进行糖度、酸度和酒度的调整，以满足人们的口味要求。

　　9、灌装、 澄清后的枣酒用果酒灌装并密封，然后送入加压连续式进行并冷却，终得到成品枣酒。

　　工艺流程

　　原料枣→拣选除杂→清洗→沥干→烘烤→浸泡→热浸提→打浆→粗滤→红枣原汁→预煮→冷却→酶解→加热灭酶→冷却→澄清处理→过滤→红枣清汁

　　红枣清汁→调整成分→加热→冷却→添加so2→接种发酵→冷热处理→澄清处理→过滤→修饰→红枣酒

　　操作要点

　　1、烘烤：用烘烤过的红枣发酵，成品酒具有浓郁的枣香味和醇厚感。

　　2、浸泡：在红枣浸泡和枣汁发酵过程中添加so2，可以大大减少枣果中维生素c的损失，同时起到增酸、抑菌和抗氧化的作用。

　　3、酶解：红枣中果胶含量较高，加入果胶酶可以促进果胶的水解，提高出汁率，有助于发酵。同时，可以稳定色素，浸提更多优质单宁。

　　4、发酵：为了使发酵产生12%以上的酒度，必须调整红枣汁含还原糖在20%以上。但是，较高的渗透压势必影响酵母的起酵速度而延长发酵周期，并可能导致一些耐渗透压杂菌的生长而影响酒质。所以一般采用分批加糖方式来降低渗透压对酵母的影响。

　　5、澄清处理：澄清时一般采用明胶～单宁、皂土和壳聚糖，其中皂土的澄清效果。但由于皂土在吸附蛋白质等大分子物质的同时也会吸附色素，皂土用量过大时，易使枣酒颜色过淡。